Itu adalah sebuah sentimen; merupakan bagian integral dari sejarah budaya anak benua ini yang berlapis seperti makanan itu sendiri, dan berakar pada India modern awal atau bahkan sebelumnya.
TRTWorld – Fusilatnews – Biryani lebih dari sekedar makanan. Itu adalah sebuah sentimen; merupakan bagian integral dari sejarah budaya anak benua yang berlapis-lapis seperti makanan itu sendiri. Bagi masyarakat India, hal ini juga menjadi pemersatu di tengah perpecahan besar, tulis seorang pakar budaya
Ini adalah hari musim dingin yang sejuk di Kolkata. Seorang pria berusia 40 tahun sedang mengemudi bersama putrinya di jembatan yang tampak biasa-biasa saja. Tiba-tiba dia berhenti di tengah jalan, bergegas untuk melompat. Setelah beberapa keributan dan intervensi tepat waktu dari polisi kota, pria tersebut terhalang untuk mengakhiri hidupnya, terpikat oleh makanan biryani dan janji pekerjaan. Bunuh diri dapat dihindari!
Insiden yang terjadi awal bulan ini menjadi berita utama di seluruh India, dan warganya menyatakan lega karena ada satu nyawa yang terselamatkan oleh biryani.
Biryani (juga dieja biriyani), adalah makanan satu panci, biasanya dibuat dengan potongan daging atau ayam yang lezat dan nasi berbutir panjang, dicampur dengan bawang bombay karamel dan sejumlah rempah-rempah yang harum.
Biryani bisa menjadi penyelamat hidup, namun di India saat ini, biryani telah menjadi isyarat yang dipolitisasi oleh pemerintah nasionalis Hindu di tengah kampanye “yang lain” yang terus berlanjut.
Meskipun baru-baru ini ada kampanye yang menentangnya, biryani tetap dicintai di seluruh India. Ini sebenarnya adalah hidangan yang paling banyak dipesan di negara ini, menurut platform pengiriman makanan terbesar di India, Swiggy dan Zomato.
Faktanya, orang India memesan satu biryani setiap 2,25 detik pada tahun lalu, Swiggy melaporkan. Perusahaan juga mengatakan bahwa sebanyak 430.000 biryani dipesan oleh pelanggan pada hari pertama tahun 2023. Sementara itu, Zomato mengatakan 2,5 biryani dipesan di platformnya setiap detik.
Di balik kelezatan makanan yang menenangkan, terdapat cerita menarik. Dari perjalanannya sebagai hidangan yang hanya dimasak di dapur kerajaan hingga disajikan “secara massal” dan menjadi yang paling populer, dan penyelamat rasa lapar di perkotaan India (selama delapan tahun berturut-turut) biryani lebih dari sekadar makanan.
Itu adalah sebuah sentimen; merupakan bagian integral dari sejarah budaya anak benua ini yang berlapis seperti makanan itu sendiri, dan berakar pada India modern awal atau bahkan sebelumnya.
Sejarah biryani di India memiliki lebih dari satu interpretasi, dengan fakta yang diterima secara umum bahwa kata tersebut secara etimologis terhubung dengan kata “berenj”, yang berarti nasi dalam bahasa Persia.
Sejarawan makanan seperti Lizzie Collingham percaya bahwa biryani muncul dari dapur kerajaan Mughal. Mengacu pada kehidupan dan pemerintahan kaisar Mughal ketiga Akbar Agung dari tahun 1556 hingga 1605 dalam bukunya Curry, A Tale of Cooks and Conquerors, Collingham mendefinisikan biryani sebagai “sintesis” dari pilaf Persia yang halus dan hidangan nasi Hindustan yang kaya akan rempah-rempah.
Salma Hussain, penulis lain yang telah mendokumentasikan makanan Muslim/Mughal selama beberapa dekade, mencatat bahwa nama biryani India di Isfahan tidak lagi mengandung nasi dan kini dipadukan dengan roti. Versi yang relatif lebih pedas dengan tambahan nasi dan daging adalah murni ciri khas India.
Pratibha Karan, penulis buku Biryani, berspekulasi bahwa hidangan tersebut mungkin merupakan persembahan singkat kepada tentara yang berkemah pada malam hari, atau dalam bentuk leluhurnya mungkin telah melakukan perjalanan ke selatan India bersama pedagang Arab pada abad ketujuh.
Meskipun ada teori yang berbeda tentang asal muasalnya, pemahaman yang lebih luas adalah bahwa transformasi biryani ke bentuk India seperti yang digemari saat ini, serta cara memasak dan menyajikannya, berasal dari era Mughal.
Saat itulah biryani berpindah dari dapur kerajaan ke jalanan, menjadi salah satu makanan yang paling banyak dikonsumsi di negara ini. Begitu banyak sehingga terdapat penggemar setia sekolah biryani, dan orang-orang India yang selalu argumentatif memperjuangkan variasi biryani di tingkat provinsi.
Daftarnya panjang dan setiap wilayah memiliki wilayahnya masing-masing – Utara ke Selatan, Timur ke Barat. Ada biryani Delhi yang ada di mana-mana, berasal dari Old Delhi.
Old Delhi, juga dikenal secara lokal sebagai Purani Dilli, adalah daerah di mana kaisar Mughal kelima Shah Jahan mendirikan kota bertemboknya Shahjahanabad pada tahun 1648. Kota ini tetap menjadi pusat pemerintahan Mughal hingga tahun 1857.
Kota-kota lain yang telah menciptakan gaya biryani mereka sendiri termasuk varietas Lucknow, yang dilindungi oleh mantan Nawab dari Awadh hingga versi Rampur (negara bagian pangeran lainnya di British India), hingga varietas Moradabadi yang baru-baru ini populer dari Moradabad – semuanya di utara.
Di selatan, terdapat biryani Hyderabadi yang legendaris (Hyderabad hingga saat ini memesan biryani dalam jumlah terbanyak di India); Beary biryani dari wilayah pesisir Karnataka; Dindigul atau Thalappakati biriyani dari Tamil Nadu; dan biryani Thalassery dari Kerala.
Ditambah lagi Sindhi dan biryani khas Memons, dan terakhir biryani Kolkata, perpanjangan dari Lucknow dengan kentang tebal yang selalu dimasukkan.
Variasinya memang mencengangkan, tetapi cukup untuk membuktikan popularitas biryani yang tidak ada duanya, terlepas dari siapa dan bagaimana biryani bisa sampai ke India; baik melalui juru masak kaisar atau melalui pedagang Arab keliling atau khanshama tanpa nama yang pikirannya cerdik melayani tentara yang kelaparan.
Pada pergantian abad ke-20, restoran-restoran seperti Royal di Kolkata (1905), Tunday Kebabi di Lucknow (1905) dan Karim’s di Delhi (1923), serta sejumlah restoran lainnya membuka jalan bagi mempopulerkan biryani, yang dulunya merupakan makanan khas biryani. dianggap “Musalman khana” (makanan umat Islam).
Selama bertahun-tahun, restoran-restoran ini memperluas jangkauan mereka, menyambut pelanggan dari berbagai lapisan masyarakat, kasta dan agama, mengubah biryani dari hidangan perayaan Muslim yang dinikmati oleh masyarakat saat Idul Fitri menjadi hidangan yang menyenangkan untuk semua orang.
Tabu untuk mengunjungi restoran Muslim karena menyajikan daging dilonggarkan karena pengunjung dari semua agama termasuk beberapa umat Hindu memprioritaskan kenikmatan menikmati makanan Mughlai.
Selama berpuluh-puluh tahun, garis batas “Muslim” dan ke-Indian-an menjadi kabur. Tidak perlu berhati-hati saat menikmati makan siang hari Ahad di Karim’s, Delhi atau Shiraz (1923) di Kolkata – hingga tahun 2000-an.
Kemudian dimulailah dekade yang berbeda dengan kemenangan bersejarah Partai Bharatiya Janata (BJP) yang nasionalis Hindu dalam pemilihan umum India pada tahun 2014, yang mengubah wajah negara itu selamanya.
Hal ini tidak berarti bahwa India tidak menyadari adanya perpecahan, namun perpecahan yang terjadi antara Muslim, Kristen, dan Dalit sebelumnya tidak merajalela atau menjadi hal yang normal.
Namun setelah tahun 2014, keinginan untuk meningkatkan popularitas BJP mendorong dilakukannya pengawasan pangan secara berkelanjutan. Hal ini tercermin dalam insiden penutupan kedai biryani selama Diwali atau Ram Navami, kejahatan yang diduga berupa menyajikan daging pada hari raya penting Hindu.
Di negara yang secara historis tidak akurat, fanatisme, dan perpecahan berada pada puncaknya, biryani tentu saja lebih dari sekadar nama hidangan. Ini adalah penyamarataan yang mempersatukan, bukan memecah belah masyarakat India.
Baru-baru ini, ada seruan penutupan toko daging di ibu kota India, New Delhi, pada kesempatan Ram Navami tahun lalu. Seruan penutupan mencerminkan keinginan untuk menggambarkan India sebagai negara vegetarian dan menggunakan makanan sebagai landasan politik. Di negara bagian Madyha Pradesh, masalah agama dan kasta menyebabkan telur tidak disertakan dalam program makan siang gratis di sekolah, sehingga memicu perdebatan.
Upaya-upaya ini telah berdampak pada umat Islam yang miskin secara finansial dan moral. Media sosial juga penuh dengan perilaku agresif dan fanatik yang merendahkan martabat siapa pun yang menyebarkan preferensi makanan sebagai “pilihan pribadi”.
Namun biryani terus dipesan. Biryani ayam menjadi makanan India yang paling banyak ditelusuri secara global, dengan 4,56 juta penelusuran di Google pada tahun 2019, menurut penelitian yang dilakukan oleh SEMrush. Biryani terus menjadi hidangan yang paling banyak dipesan secara online selama empat tahun ke depan.
Di negara yang secara historis tidak akurat, fanatisme, dan perpecahan berada pada puncaknya, biryani tentu saja lebih dari sekadar nama hidangan. Ini adalah sebuah penyamarataan yang menyatukan, bukan memecah belah masyarakat India, mengaburkan narasi tentang “makanan kita” dan “makanan mereka,” dan membawa kembali kenangan India lain di mana makan adalah soal pilihan dan kesenangan pribadi
Sumber TRTWorld
